중국에서 상어지느러미의 食用은 ≪宋會要≫에 처음 보이며, 明代부터 비교적 광범위하게 이용되었다. 상어지느러미의 종류는 매우 다양하고, 각지방마다 명칭도 같지 않으며 통일된 분류도 없다. 일반적으로 상용되는 지느러미는 그 부위 및 가공, 가공품의 외형에 따라 나누고, 또한 상어의 종류에 따라 나누기도 한다. 이밖에 지느러미의 외관에 드러난 색깔에 따라 분류하기도 한다.
예를 들면 黃翅類, 白翅類, 靑翅類 등이다. 상어지느러미는 등지느러미 부분이 가장 좋다. 모두 비계와 비슷한 육질체 한 겹씩을 함유하고 있고, 지느러미힘줄이 층층이 안에 늘어져 있으며 콜로이드 (膠質)도 풍부하다. 가슴지느러미는 비교적 품질이 떨어지는데, 껍질이 얇고 지느러미 힘줄이 짧으며 가늘고 육질이 부드럽다. 배지느러미는 형체가 작고 품질도 떨어진다. 꼬리지느러미의 품질이 상어지느러미 부위 중에서 가장 뒤 처진다. 가공되지 않은 상어지느러미는 체형이 크고 견실하며, 표면이 깨끗하고 약간의 광택이 있어야 한다. 가장자리에 굴곡이 없으며 지느러미뿌리가 짧고 깨끗하며, 벌레 먹지 않고 이상한 냄새가 없는 것이 상품(上品)이다.
가공된 상어지느러미(모래와 뼈를 없앤 것)는 외관상 흠집이 적고 지느러미힘줄이 굵고 길며, 색이 밝고 빛나는 것이 上品이다. 상어지느러미는 잘 보관해야 한다. 여름철이나 곰팡이가 생기기 쉬운 계절에는 저온 보관하는 것이 가장 좋다. 저장하는 동안 정기적으로 검사를 해야 한다.

중국의 각 요리 계통(系統)에는 모두 상어지느러미를 응용한 요리들이 있다. 보통 광동(廣東), 조주(潮州), 사천(四川), 북경(北京), 양주(楊州), 호남(湖南) 등의 6대류파(大流派)로 나눌 수 있으며, 각 유파마다 자신만의 장점과 독특한 요리방법을 가지고 있다. 예를 들면 광동지방에서는 일반적으로 상어지느러미를 요리할 때, 올방개 가루를 사용하여 물 전분을 풀어, 탕 즙을 맑고 매끈하게(淸滑) 요리한다.

상어지느러미를 조리(調理)하는 방법은 여러 가지가 있으나 대략 2가지 유형으로 나눌 수 있다. 하나는 불려(조미)調味한 다음 요리를 완성하는 것이고, 다른 하나는 불린 뒤 직접 요리를 만드는 것이다. 상어지느러미 요리는 샤오(燒)와 파(파)의 조리법을 가장 많이 사용하는데, 후이(볶은 뒤 소량의 물 전분을 품), 쩡(蒸:찜), 웨이(약한 불에서 오래곰)하거나 탕을 끓이기도 한다. 각 지방별 상어지느러미 요리로는 북경의 <砂鍋通天魚翅>, 澤家菜의 <黃悶魚翅>, 山西의 <三絲魚翅>, 廣東의 <紅燒大群翅 >, 湖南의 <組庵魚翅>, 福建의 <荷包魚翅>, 臺灣의 <火把魚翅>등이 있으며, 이밖에 <蟹黃魚翅>,<鷄茸魚翅> 등도 있다.

상어지느러미 건제품 100g에는 단백질이 83.5g 함유되어 있으나, 트립토판이 부족하여 불완전단백질에 속한다. 그러므로 트립토판이 많이 함유된 식자재와 함께 섭취하는 것이 좋다.